新的大厨（21）（2 / 2）

吕西安目光中的变化，已经快要扩张到了整张面孔。申诚发现了他的激动情绪，却当他同自己一样被菜品的出色深深触动了。

申诚感慨万分，叹了口气。

吕西安一下回神，突然觉得自己如此盯着一个女性看不太得体，终于将眼睛从申诚脸上移开了。一边喝了口冰水，一边看似随意地问：“为什么叹气？”

申诚有点烦闷地揉了揉头发。“没亲自品尝之前，我做了许多幻想。本以为吃到了，就能把握紫竹林的味道，结果只吃了这个开胃菜，就看到了一潭深水！感觉恐怕吃完这顿饭也望不透的那么深。”

她的话，吕西安颇有同感。

像是算好了他们的用餐时间，说话间，头盘也要登场了。

菜盘上桌，老侍者不需要为吕西安介绍，因为这是他指定的“鹅肝冷派”。

鹅肝是法国最有代表性的菜肴，除了大家熟悉的香煎鹅肝，做法其实超过上百种。其中低温慢调做成冷盘更加合适，因为越是低温烹饪的鹅肝，口感便会更加细腻。鹅肝冷派的传统做法Ｔｏｒｃｈｏｎ、Ｐａｔｅ、Ｔｅｒｒｉｎｅ都过于简单的翻译为“鹅肝派”、“鹅肝批”或者“鹅肝酱”，其实着三种的制作温度、香味、软硬、口感都不甚相同。

ＦｏｉｅＧｒａｓＴｏｒｃｈｏｎ不但是制作温度最低的，它还有一个更为“通俗”的名字——抹布鹅肝。“Ｔｏｒｃｈｏｎ”法语是抹布的意思，想想看，法国大餐里最奢侈的食材竟然是用一块抹布包裹做出来的！但是，就是因为这种薄薄的抹布，才吸走了鹅肝里的肥腻脂肪，是任何其他一种做法都处理不出来的效果。

传统做法，肥鹅肝经过去血管、调味、腌制、压实，再用抹布捆绑成圆柱形，低温烹煮、冷冻三天，最后取出切片。

吕西安看着这道头盘，鹅肝是完美的圆形切片，更是完美的淡粉色。旁边佐着几块无花果和三颗野树莓形状的黑色果冻。盘中还有四滴凝固化的白色圆点，不知是什么酱汁，但显然是分子料理的处理手法。

说实话，这一点让他很意外。他猜测这位掌勺的副厨年纪最少在六十岁开外了，分子料理都是国际烹饪先锋最喜欢的“玩具”，爷爷级别的厨师也这么赶潮流吗？

布里欧修面包是鹅肝的标配，被切成了四片长方形，夹在了精致的面包架上。

吕西安目光如炬，看到鹅肝上有五、六颗晶莹剔透的结晶物，不用猜就知道答案——那是盐之花。

吕西安已经食指大动，拿起了刀叉，顾不得另一头的申诚了。

申诚的那道菜上面盖着保温盖，听老侍者介绍，她没想到自己的头盘也是鹅肝。

当老侍者揭开她面前的保温盖时，她愣住了，我的鹅肝在哪儿呢？

一个茶色的汤钵里摆着一个黑乎乎的团子，比起吕西安那盘精致的冷派，看上去有些粗陋。

黑团子顶端露出了些许金色的馅料，乍一看上去像昆布包裹的海胆寿司。

用鹅肝做的寿司？

老侍者看到她露出困惑不解的表情，亲切的解释道：“这是清汤鹅肝煲！”

我的头盘竟然是汤品！烹饪的方法出乎她的意料。

老侍者手中的盘子上还放着一个透明的茶壶，里面是透明的清汤。

“请容许我……”老侍者道。

申诚点点头。

澄清的法式清汤，倒入了汤钵里，鹅肝的味道一下被释放了出来，香气扑鼻。

照往常，申诚一定会先喝一口汤，但这一次她太着急想要知道，那裹着鹅肝的到底是不是昆布。

切了一小块凑到鼻子下面，一股淡淡的清香味。

品一口，竟然是荠菜！

竟然用荠菜包裹着鹅肝做成了寿司的形式！而且竟然是无比和谐的感觉！

那鹅肝应该同样是用低温烹制的，制作时间不少于制作冷派需要的三天，感觉鹅肝里的每一个细胞都活了，绵软多汁，细腻柔滑，真正做到了入口即化。

包裹着鹅肝的芥菜，一点都不能忽视。即便与风头无限的鹅肝配，舌尖上依然留下了一丝荠菜独特的味道，两者相辅相成，相得益彰。

申诚心想：怪不得苏轼喜欢食芥菜，还说“君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也！”

再看钵底，原来汤里的辅料还有一片黑色羊肚菌和一小块芜青根茎。

她的脑海里突然映出“被褐怀玉”四个字，它出自老子的《德经》第七十章，讲的是有道之人常常穿着粗布衣服，怀里揣的却是美玉，意指怀有美才而喻深藏不露之人。这一理念正是“怀石”料理的真谛。

申诚舀一勺清澈透亮的清汤送入口中，汤中的菌香中夹杂着鹅肝的脂香，还有芜青和芥菜散发出的阵阵清香，光喝汤就让人欲罢不能。

我总想象着紫竹林是如何结合法国大餐和怀石料理的……我现在觉得自己真是肤浅，并不像是能一刀切的比例问题，法餐占百分之多少，日料占多少，那是一种融合、一种渗透，太微妙、太复杂了。