黯然销魂蛋（9）（2 / 2）

申诚想了想：“啊？我觉得正式出菜时，刺身放在第一位似乎更好。”

林杰听她这么说，一下愣住了。

“现在是试做，咱们用的章鱼的口感比较硬。可如果要是现杀的，口感就是又鲜又脆，应该放在第一位，接下去是慕斯的绵软，果冻的滑弹，一步步更加引人入胜，你不觉得吗？

林杰试着想象了一下，似乎是另一种感觉。

吕西安和虎鲸对视一眼，没有发表任何评论，只由林杰和申诚自己思辨。

林杰还在思考，申诚却把问题丢在了一边。

“哇，好吃！”她舀了一小勺粗制冰糕，品了品，道，“青柠的酸爽味道里竟然还夹杂了独特的甜味？”她把勺子拿近了一些，细致的观察起来冰晶。

“甜味？”林杰刚才没有注意，赶紧再次尝了一口，那甜味感觉很熟悉。

“是‘八角’！”申诚道。

虎鲸心中一哂：臭小子的嘴还真刁。

吕西安对申诚舌头的敏感度同样印象深刻。

新鲜的八角表面有一层白色的物质，那其实是含有葡萄糖和果糖的粉末。等八角被晒干后，水分逐渐蒸发，里面的葡萄糖和果糖渗透进了表皮。两者性质不同，果糖味道甜，容易吸收水分，它渗透到表面时，抓住了空气中的水，这样就黏附在八角表皮，类似蜜饯外面的糖浆；葡萄糖的甜味不如果糖，也不容易抓住空气中的水分，渗透到表皮上就形成了一层白色的粉末。

冰糕里就是放了由八角表面的白色粉末提炼的葡萄糖，跟青柠混在一起有一种独特的八角甜味。

吕西安看了看样菜，道：“关于摆盘，我觉得还是定制一个六格的方形木盒为好！”

“想让它看起来更像是便当？”虎鲸冷冷地反问，“我记得查理·卓特有一道成名菜品叫‘便当盒’，你摆脱不了他对你的影响？”

“我……”吕西安脸色一下变了，构想这道菜的时候，第一个跳进他脑海里的确实是师父的那道菜——木质的六格盒子，每格里放着颇具日本风情的小碟子、小碗。印象真是太深了，恐怕连每个盛器上的颜色和图案都记得清清楚楚。

他几次开口想说出反驳的话，但是言语卡在嗓子眼说不出来了。

林杰目光在两人之间打转。

虎鲸先生竟然这般言辞犀利，说的主厨毫无还嘴之力。

林杰想起来了主厨的第一位师父查理·卓特。他的同名餐厅一九八七年开业，一直是芝加哥的传奇，也曾一度是世界厨师界的风向标。他不但培养出了吕西安，还有一位名头更响亮的徒弟——格兰特·阿卡兹。

林杰感叹，有这样的师父，受影响是人之常情，再者这位美国传奇大厨四年前过世了，做一道形制相似的菜致敬，也不为过吧！

气氛沉闷，林杰不知道说些什么缓和。再看着申诚跟没事人一样继续品菜，有的时候，他还真是佩服小申这种缺心眼的劲儿。

林杰灵机一动，建议道：“也许可以把盛器做成火车车厢的外形，表明这六道菜分别是哪些车站的便当。”

吕西安摇了摇头，这样和定制火车便当盒并无本质不同，总感觉有些画蛇添足。

场面沉寂了一会，虎鲸一改之前的冷言冷语，倏然正色道：“你师傅那道菜是在菜肴里加入了日本料理的元素，但是他并不像你那样深入的了解了日本文化，我觉得你这个‘火车便当’并不是在模仿他的‘便当盒’。你大可不必在摆盘上太过追求他的那个形式。”

十分难得，虎鲸一口气说了好大一段话。

吕西安把这几句话反复咀嚼，渐渐抛开心中的难堪：老爷子这不是在夸我嘛！

以前的时代，法国料理加入别国特色简直无法想象，厨师们严格分门立派，杜绝血统不纯！再到后来许多西餐厨师大胆地加入日本元素，中国元素，秘鲁元素……一开始是一种形式上的追求，并不是真正味道的融合。看看现在，任何一个菜系都能运用别国风格，重塑自我，丰富自我。

一流的厨艺远远不止味道这么简单，和所有艺术一样，都是一场关于文化的交流。不论哪一国的菜色，不应狭隘地分门立派，区分个孰高孰低，最好的状态是在更广阔的背景下探索更加丰富的内涵。

“您说的对！我确实不该拘泥于形式。”吕西安点点头道，“怀石的‘八寸’也不一定放在一个真正意义的八寸盘子里，有时也用一个个小件盛器。盘子不论大小，做出合适的造型就好了。”

“然后这六道菜可以常常更换，组合出不同的风味和品相。”吕西安立刻摇了摇头，“不不不，同样不能拘泥于火车便当的形式，应该更加随意的组合食材，力求神似！”

“如果按照时令食材来组合，它可以放进‘季节性菜单’里。”虎鲸道。

吕西安细一回想，我刚才问过是按地域区别还是按食材的搭配，他不肯正面回答我，等做完了才肯指点一二。非要这么拐弯抹角，才能彰显京都人的“温柔”吗？

在心中默默叹了一口气，说道：“先定在尝鲜菜单里，如果受到客人的欢迎，说明它能经受得住考验，到时候再改到常驻的季节性菜单吧。”